「tu sais？」

人に、好きなスイーツは何？と、訊ねられたら・・・
間違えなく「タルト・タタン」と答えるでしょう・・・。

フレンチレストランでの会話
（客）食後にエスプレッソとタルトタタンを・・・
あーそうだ、タルトタタンは温めないで下さい、それと、生クリームはタップリ・・
（店）え・・・冷たいままですか？・・・。
（客）はい。
（店）Oh,oh! Je vous en prie!(仏)　　アリエナーイ（日）
（客）・・・・・。

普通は温めて食べるものらしいのですが、
冷たいタタンに生クリームを全体に塗りたくって、イッキに・・・。

2004/12/08 02:34 登録

これは違うけれど　今年のボジョレー美味いよ
チャーリーは頂いたらしいけれど・・・

2004/11/28 23:11 登録

2004/11/25 01:23 登録

（店主）　　　　いやぁー　美味しそうな桃やなぁー
（業者）　　　　そうでしょう。・・・季節はずれですけど、・・・岡山産ですから・・・。
（店主）　　　　ほんまか?　そりゃこの桃で、何か作らなあかんな・・・。

（チャーリー）　あのー　　本番始まってるんですが？・・・
　
何処の何方がどのように決めたのか、知らないけれど、♪誰もが皆知っている。♪
キャビア、トリュフ、そしてフォワグラ。
その内、先の二つは基本的に天然素材で生産量は簡単には増やせない。だから消費量が増えたりすると値段がグンと跳ね上がる。現にキャビアはチョウザメの漁獲が規制されてしまい、ビストロなどでは「黒い小さな真珠」を使えずヤキモキしてるらしい。
「黒いダイアモンド」のトリュフに関しても見つけ出すのが大変難しいのと、年々激減している為こちらも価格は急上昇中です。
しかし、フォワグラに関しては、昔に比べたらガヴァージュ（強制給餌）も機械化が進んで簡単に短縮され生産量も一段と増えた。以前の様に一人がガチョウを押さえ、もう一人がジョウゴで口に流し込む様な大掛かりな仕事ではなくなった。
つまりフォワグラは、トリュフやキャビアの様に「高嶺の花」では無くなってきた。

脱、「世界の3大珍味」…でも美味しいんですって。…
さっとポアレしたフォワグラに、カリカリに炒めたニンイクの醤油のソースをからめてアツアツのご飯でいただく…。んー最高。
さて、
みなさんの「三大珍味」ってなんですか？…

2003/02/26 02:55 登録

なんと、この写真を撮ったのは、８月。
国産であれば、「早松（さまつ）」といって、とても重宝されるのだが、…・

日本国内で、２００１年に消費された松茸は、９８４６トン、輸入率９９．７％
すなわち、ほとんどが輸入品で、国産は、０．３％、つまり約３０トン、
１本１５０グラムとしたら、２０万本、１人、1/2としたら４０万人しか国産を
食べれないことになる。ああ…悲しい。

早松どころか、国産の松茸そのものが現在では珍品になってしまった。
一般消費者（サラリーマンとOL）が普段レストランや料理屋さんで出されたり、
ふだん目にするものは、国産ではないことになる。

そう、私も生まれてまだ一度しか国産松茸を食べたことがない。
んー…。８年ほど前だったと思う。
丹波篠山の少し傘の開いたものをいただいて、
１本丸まる使って３合の贅沢炊きこみご飯を作った。…・・美味かった。
その炊飯釜に、‘松茸の匂い’が染み付いて取れず一週間ぐらい毎日、
うれしい悲鳴をあげたのをよく覚えている。
しかし、それも遠い日の思い出…・・

あ、そう言えばこの前、小泉さんがオミアゲに沢山もらってきてたなー。
゛彼から��
あれってどうしたんですかねー？…。

2002/10/11 20:28 登録

１９９５年１月１７日午前５時４６分、
「ゴー」と言う地響きの後、「ドーン」と叩きつけられる音で目が覚めた。

しばらく揺れている…。
何が起きたのかわからない…。
突然、鳴り出した「プープープー」…
受話器が外れた電話の音で我に戻った。

テレビから次々に伝えられるニュース…
まるで映画を見ているようだ．次第に地震の被害の全てを映し出す。


今日も、色々な番組で特集を組んでいます。
とても強く訴えた「先」には、何があるのだろう。

失礼かもしれないが、その「先」にはお金が待ってるようで…・
胸が痛い。
実際に、世界貿易センターの崩壊現場で、消防士３人に掲げられた
「勇気の象徴」として、世界的に有名になった星条旗が行方不明になっている。

闇の中で取引されオークションにでもでるのだろう…。

ソルトレイクシティー冬季オリンピックの開会式で使われたりして
米国人の愛国心を激しくかきたててきたのに。
一部の人間によって、裏切られるなんて…

Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ／ｅｒｅｖｅｎ
なぜ世界貿易センターがテロのターゲットになったか？
難しいことは専門家にまかせて…

今、必要なことは何かって…
一人一人が立ち上がり何かをすること？
付和雷同に流されず、右顧左眄に決断しないこと？
答えは出ない…

自分らしく、いきるために模索しつづけよう…。

2002/09/11 23:59 登録

松尾芭蕉が奥の細道の旅で訪れた最北の地が秋田県の象潟である。
多分、岩牡蠣がよっぽど好きだったのだろう？（違うってば…）

牡蠣といえば、Ｒの付かない５月から８月までは、゛食べてはいけない″と
されているが、それは真牡蠣と言われている、世界で一番多く獲れる牡蠣だって
゛わかってた？″芭蕉さん…（もう･･いいってば）

日本海のやや深場の岩礁に着生する岩牡蠣は、８月末〜９月頃に産卵するのです。
つまり、殻の中に、性巣を最も発達させたとき、　そう、゛今が食べ時″なのです。

「海のミルク」と呼ばれるだけあって、口の中で弾けるクリーミーな舌触りと、
濃厚で独特な風味は、牡蠣好きにはたまらないー！

ちなみに、ココ、タブリエでは、辛口白ワインで作った、冷たいぜりーとライムを
絞って召し上がって頂いています。

ほら…、もう一月しかありませんよ！急いで、急いで、魚屋さんへ…！
できれば、飛び切り新鮮な物を選んでください。

岩牡蠣は鉄分、ミネラルがタップリなんです。だから、
そう、夏バテ気味のアナタ、そう…アナタに是非…。

2002/08/02 08:05 登録

私のシャンパン初体験は
フランス、シャンパーユ地方にある三ッ星レストランだった。
緊張のあまり食べたメニュー、飲んだシャンパンの銘柄など…全て覚えていない。(笑)
しかし、どのテーブルにもワインクーラーが置かれていて
シャンパンを楽しんでいたのをおぼえている。
普通は食前酒としてよく飲まれ、オードヴルの途中には
ワインにかえられるが、そのレストランでは、食事の最初から最後までというのが
当たり前の様だ。郷には入っては郷に従え…と言うことだろうか？
地元の゛酒″は皆にこよなく愛されていた。


口に入れた瞬間に、繊細なブドウの香りと優しく舌の上で弾けて消えてゆく感触を
体験したことがありますか？…ない？　　　
アララ、それは大変だ。（汗）

今すぐ酒屋さんへ、急いで…。
そして、一番高いシャンパンを飲んで見てください。
゛もう二度と安い物は買うまい″と思うでしょう…きっと！

2002/07/23 00:20 登録

観光客が騒がしく往復する凱旋門、シャンゼリゼ通りから
一つ脇道に入ると嘘の様に静まりかえっている。
そこに、１９７３年から現在まで三ツ星を維持しているレストランが、ヒッソリと営んでいます。
とある公爵の邸宅であった物を買い取ったらしい・・・
絢爛豪華な内装ではなく、少し控えめでひとを安堵させる落ち着いた
雰囲気のレストランである。

フロアに入るとベンチシートに腰掛けた、中年のムッシューと、若いマドマーゼルが、目に入った。
その２人が、まずオーダーしたものは
‘シャンパン’だった。
そう、それも自分達が食べるメニューを決めるためだけに、頼んだ
食前酒である。

「シブー・・・」
食事の楽しみ方を知ってるね・・・。
日本人だったら食べ物、ドリンク、それと食後のデザートまで一気に
オーダーしてしまいそうだ・・・。

上の写真は何かって？・・・。
シュウ生地にグリエールチーズを混ぜ込んだもので、そのまま食べても良いし、中に何かはさみ込んでも美味しい。
‘スモークサーモン、カマンベール、サラミ’何でも美味い。
シャンパンには、モッテコイのアペタイザーなのである。

次回はぼくの大好きなシャンパンの話をもう少し書きます。

2002/06/26 01:57 登録

他人が作った料理を食べる事ほど楽しい事はない・・・。
んー・・。　　　何の事かって？
調理スタッフが作る賄いのことです。

和食、中華、フレンチ、イタリアン・・などなど。
色々な味を楽しめる。
だいたい賄いの担当は、若手スタッフだが、トンでもない料理を作るので、あまり信用していない。

毎日、交代制で作るのも楽しい。

斬新な味付けの新人さん、少し凝った料理の中堅スタッフ、
そして、絶対外さないベテランまで色々だ。

先輩からしてみたら「やっぱ、うまいっすね！」といつも言われたいし
後輩は、オーダーメニュー以外で実力を発揮できる絶好のチャンスなんです。認めてもらいたいし・・・。
頑張ってしまうんだなこれが・・・！

もし、仲の良い友達にレストランや、割烹に知り合いがいたら
１度、賄いを食べさせてもらっては、いかがですか？
（この業界って、とても難しい人ばっかりだから・・あかんかな　笑）

本日のタブリエの晩御飯は、
そら豆ときのこのペペロンチーニとプチサラダでした。
ちなみに明日は、ポテトコロッケの予定です。

2002/05/25 03:05 登録

ヘミングウェイの短編小説に登場するキャラクター、
「ニック・アダムス」は、カントリーキャンプの達人。

彼が、作品中で繰り広げるキャンプ術はとても参考になる。

　「魚料理にもアイディアがあふれる。熱して溶け出したベーコンの脂を鱒にかけながら焼く。焼き上がりは、外側がパリパリとして、身には火がしっかり通り、柔らかい。」
　　(‘最後のよき時代’　参照）

いやはや・・・失礼。訳の解らない出だしで・・・。

先日、秋田ＴＶの番組「めざせ！アウトドア料理の達人｣に参加した時のお話です。

自慢のキャンプ料理１品と、飯盒炊きのご飯を競う、
ご飯を薪で炊く以外は、「どんな料理を作っても良い」とゆう
審査内容だったのだが・・・？
審査員とタブリエチームの考えているところが、あまりにも違いすぎて
良い結果が出せなかった。

どうせ外で食べるなら、美味しく食べたい。
そんでもって、おしゃれに食べたい。
少し、背伸びしてでも良いから、普段と違う気持ちになれる。
それがアウトドアじゃないかな？
普段忙しい人ならなおさらです。
究極のスローライフ、スローフードだと思う。
人生、トコトンこだわってください。たった１度しかありませんよ？

2002/05/15 08:00 登録

そうそこには
やたら長時間煮込んでいるソースのずん胴
ランチタイム・ディナータイムの間、絶えず熱せられているオーブン
１８０℃に設定された揚げ物用のフライヤー
朝から夜まで全開で回る冷蔵庫の放熱用のファン
背伸びをすれば手が届きそうな天井
などなど

狭くて苦しい場所・・・？

熱い！　　とにかく熱いんだってば・・・！

そう、これは全ての厨房の中での出来事で、
普通の人がなかなか想像出来ないくらい、狭くてメッチャ暑い！
そんな苛酷な中で格闘しているコックさんの話しを
コース料理がユックリ出てくるように少しづつ届けていきます。

　　　　　　　　　　「コック」
写真や、雑誌にスマシタ顔でポーズを決めているのを良く見かけるけど・・とんでもない！
そんな人はごく一部で、本当は毎日汗だくになってフライパンを振り続けています。
厨房には食材と料理道具が決められた場所に収納されていて
そこをいかにコンパクトにスピーディに動くか？
厨房で働く全てのコックさんに、汗と知恵の工夫がついて回ります。

コックコートはどうして白いのでしょう？
清潔感？
いーえ　それだけではありません。
いかにコックコートを汚さずに仕事をしているか？
そのコックさんの技量が一目で解る目印なんです。
中には本当に仕事をサボっている人もいるけど・・・（笑）

あなたの行き付けのお店のコックさんは・・・・？
本当に美味しいお店を見つける目安の一つとしてコックコートを見てみましょう。

それではまた次回・・・　（Ｂon appetit!）

2002/04/29 10:48 登録